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白酒的酒曲是怎样制作而成的?制作工艺步骤

时间:2021-09-22 15:47:48 点击:1456 次 来源:洛阳杜康控股全国运营中心
  在白酒中起到关键作用的是白酒的酒曲,酒曲一般有大曲和小曲两种类型,用于高度白酒制作的是大曲,那么,这样的白酒酒曲是怎样制作而成的你知道吗?下面是小编为大家做出的总结,我们一起来看一下。
  

  一、关于白酒的酒曲

  
  酒曲其实是早年“酒粬”的简写,其实就是一种谷物在特殊环境下生长出菌丝所形成的霉菌。酒曲上生长有大量的微生物,以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
  
  谷物原料酿酒有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。
  
  白酒的酒曲一般为大曲或麸曲:
  
  1、大曲:大曲采用的原料为大麦、小麦和豌豆等,是通过改良麦曲的加工工艺而制成的酒曲,我国许多的蒸馏酒都是用大曲酿制;
  
  2、麸曲:麸曲是现代发展起来的一种酒曲,主要以麸皮为原料,利用霉菌接种技术进行麸曲培养,酿酒率强于大曲,很多白酒会选用麸曲来部分替代大曲。


白酒的酒曲是怎样制作而成的


  二、白酒的酒曲制作步骤

  

  1、原料准备

  
  制酒曲的原料主要有小麦、大麦和豌豆,也有使用少量其他豆类和高粱等。这些原料都要求颗粒饱满,无霉烂、虫蛀,无杂质,无异味,无农药污染。
  

  2、原料粉碎

  
  原料的粉碎度与酒曲的质量关系较大,过细则黏性大,曲坯内空隙小,通气性差,水分和热量不易散失,微生物生长缓慢,易造成窝水、不透或圈老等现象;过粗则黏性小,曲坯内空隙大,水分和热量易散失,易造成曲坯过早干燥和裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。所以要严格控制好制曲原料的粉碎度。在实际生产中,会根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况,规定适宜的原料粉碎度。
  

  3、曲坯制作

  
  曲坯制作前需先拌料和加水比。拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分,以利于微生物的生长与代谢。加水比过少,曲坯表面易干燥,菌丝生长缓慢,不挂衣,加水比过大,升温快、湿度大,易烧曲。曲坯制作方法有人工踩曲和机械制曲两种。曲坯的松紧腰适度,曲坯过硬,成曲色泽不正,曲心有异味;曲坯过松,操作不方便,易散曲,也不利于保温保湿。
  

  4、曲室培养与管理

  
    (1)曲坯入室:曲坯入房前,应将曲室打扫干净,并铺上一层稻壳之类的物料,以免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面是泥地,视气候情况,要适量洒一些清水在地面,天热时必须洒。曲坯入房后,安放的形式有斗形、人字形和一字形三种。另外根据不同的季节,曲间距也会有所不同。曲坯安放好后,应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。为了增大环境湿度,还应在覆盖物上适当洒些水。之后关闭门窗,进入曲坯培菌阶段。
  
    (2)培菌管理:酒曲的质量好坏,主要取决于曲坯入室后的培菌管理,特别是入房后的前几天,如管理不当,以后很难挽救。因此必须注意观察,掌握好翻曲时间,适时调节曲室温度、湿度和更换曲室天气,从而控制曲坯的升温,为各种微生物的生长繁殖与代谢提供良好的条件。
  

  5、贮曲

  
  曲块入库前,应将曲库清扫干净,铺上糠壳和草席,并保证曲库阴凉、通风良好。曲块间保持一定距离,以利于通风、散热。如果曲块受潮升温,则会污染青霉菌有害微生物,使成酒曲的质量下降。
  

  以上就是小编为大家总结的白酒的酒曲是怎样制作而成的,制作工艺步骤的全部内容了,我们了解到白酒的酒曲一般有大曲和麸曲两种,具体的制作步骤依次为原料准备,原料粉碎,曲坯制作,曲室培养与管理,贮曲。可见,白酒的酒曲制作过程还是非常复杂的,也只有这样才能制作出质量比较好的白酒,而我们洛阳汉之坊酒业有限公司为大家提供的杜康白酒在质量上就是非常靠谱的,大家有需要可以随时电话联系我们。

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