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清香型和浓香型白酒味道的区别,你知其中几条?

时间:2021-09-22 15:50:23 点击:1519 次 来源:洛阳杜康控股全国运营中心

  浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,其中浓香型的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。而清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。那么,清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里?下面就同杜康小编一起来探究清香型和浓香型白酒味道的区别。

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  清香型和浓香型白酒味道的区别:

  1、制曲温度不同。制曲同为大曲,清香型白酒制曲温度为50°上下,浓香型白酒制曲温度为50°~60°之间。酒曲作为载体,使酵母菌的霉在酒醅发酵中产生不同风味。

  2、发酵环境条件的不同。浓香型白酒酒醅发酵主要是用泥窖,而且注重老泥老窖,正所谓千年的窖池万年的糟。浓香型代表杜康酒的酒体风格特点之一就是窖香浓郁。而清香型白酒酒醅发酵主要是用地缸,地缸为陶制,缸体埋于地下,缸口与地面平行,并且注重地缸的清洁,以保证清香纯正。

  3、蒸煮酒醅工艺的不同。浓香型白酒主要采用混蒸混烧,蒸完的酒醅加入新粮和酒曲继续入窖发酵,酒糟重复使用(万年的糟)。清香型白酒主要采用清蒸清烧,蒸完的酒醅不加入新粮只加曲药入地缸发酵,且再次发酵的酒醅蒸馏出酒后直接丢掉,不再重复使用。

  4、酿酒的气候条件不同。不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境,酿酒所依赖的各种微生物种群也存在于气候环境之中,直接影响着酿酒的风味变化。

  5、浓香型白酒的大曲,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分,阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定,热曲和晾曲,主要是依赖翻曲操作,只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时,才能进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度比较高,一般是在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数比较少,与清香型白酒大曲翻曲频繁反之,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

  6、浓香型白酒采用的是“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右,所以断面茬口不清亮,曲香味浓,以黄色曲居多。

  7、浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲的温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际上是中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。

  以上就是杜康小编对清香型和浓香型白酒味道的区别的介绍。一方水土养育一方人,酿酒也并不例外。不同香型味道的白酒,是受多方面条件影响的,同时也造就了别具一格的风味。上述的香型都是比较常见的,细分的话我国白酒分为12个香型,各有其风格特点。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂家,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。个人认为,香型的标准应该更加独立排他,明确的执行标准和地理标识,也有利于消费者识别产品的特性,购物体验感更直观,但不是香型标准越细分越好,多了容易混淆,每个香型特立独行,就足够了。

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